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作者丨鱼头

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空旷的厂房，70年代的氛围布景，“点一杯热茶，能喝一下午”……你的朋友圈或首页，最近有没有开始陆续刷到“曙光茶厂及湖南米粉博览馆”？

没错，热闹的湖南餐饮市场，最近又出了新的“网红”。新近亮相的曙光茶厂，据称，150张茶桌，国庆中秋假期吸引了总人流量超10万人次，对于一个餐饮的新面孔来说，这个成绩无疑是亮眼的。

餐饮新思路：老房换“新装”

其实，从去年东茅街茶馆的走红开始，带动了一批长沙老茶馆陆续进入人们的视野。

他们大多由旧厂房、旧宅改造而来，所经营的内容也不限于茶饮，而是一种集小吃、米粉、快餐、烘焙、文创等于一体的综合性餐饮。

东茅街茶馆占地5000㎡，由1952年的工厂礼堂改造而成；

位于浏阳河东岸的马王堆老茶馆同样有着近5000㎡面积，前身是长沙汽车电器厂马坡岭厂区；

长沙县的初恋茶馆，由1979年的供销社“爆改”而来；

曙光茶厂及湖南米粉博览馆4000㎡的空间，前身为核工业中南地质局下属233厂的老厂房。

除了这些之外，更早开业的开福区老宅改造的蔡二茶馆，也同样热度很高，甚至被称为“鼻祖”。

与当下餐饮缩小门店面积、轻装修以控制成本的“小而精”路线不同，这类综合性茶馆不仅面积大、产品品类丰富，在氛围打造上更是花尽功夫。

以新近开业的曙光茶厂为例，旧机床、复古的宣传画和标语、旧式的木靠椅和方桌等元素，共同构成了一种独特的怀旧氛围，产品商，除了包含湖南典型的小食以外，还有湖南各地市州的米粉，以及时下流行的特色茶饮和点心。

实际上，将一部分“旧厂房”“老建筑”临时改造为餐饮、茶饮并不是稀奇事，只需要向相关部门提交审批、并提交相应材料等待审核即可。

虽然需要耗费一定时间，但这类老工厂、老建筑通常离核心市区不远，对于餐饮人来说，是一场极有性价比的“选址”。

近些年，在全国有不少将旧厂房、老建筑改造为餐饮、茶馆的例子，品牌也成功“出圈”，像北京的宋家庄鱼市、遵义的时光小院，苏州的牛栏newland、佛山的旧厂咖啡等等。在长沙，老许家鱼市、盐叔蒸市等门店内独特的空间和氛围感，其中一部分原因正是来源于这种“旧房”。

从资源利用的角度来看，这是一种多方共赢的“玩法”。

老厂房再利用，不仅有利于解决了老建筑长期空置的安全隐患问题，更让这些“老资产”被盘活并重新赢得人气，重新融入时代；

对于餐饮人或投资者来说，除了选址上的性价比之外，还能获得独特的文化背景和地理位置带来的附加值优势；

而作为消费者，相比起动辄几十公里的露营地、院子餐饮，这类门店相当于“家门口”又多了一个有的逛、有的玩、有的吃的大公园。

“网红”餐饮们的困境

与很多打造网红餐饮的思路类似，当下流行的这些老茶馆们，从场景的布置到餐食的搭配呈现，有不少涉及都是奔着年轻群体而来。

要么是强烈的视觉冲击，要么是生活中不常见的主题场景和口味，要么是能够“出片”的元素……总之，要能让他们产生足够的新鲜感。

随着越来越多的模仿者出现，这些营造着怀旧情绪和文化的老茶馆们，首先迎来了所有餐饮人都逃不开的————同质化的问题。

虽然当下门店不少，但品牌特色并不强。清一色的竹靠椅、木方桌、板凳、小人书、大字报，大同小异的的“年代感”“市井风””“回忆满满”，“统一款”菜单里的臭豆腐、糖油粑粑、大香肠、湖南米粉……当新鲜感褪去，“老茶馆们”如何持续保持热度？退去这些光环之后，餐饮的餐食服务是否还能承载消费者的期待？显然，答案是未知的。

若无法真正融入人们的日常生活，“老茶馆”也很可能会像此前“工业风”“农耕风”“民俗风”一样，吹一阵之后就逐渐散去。

老茶馆们作为特色餐饮有一定吸引力，但作为“生意”，它却很难复制，后续发展未知。因为这类餐饮对文化属性和地理位置的要求极高，一旦脱离特定区域，便很难再形成网红效应。正如文和友将“大店模式+市井场景”复刻到其他城市后，便难以再现排队的盛况。

其次，“老茶馆们”自身也存在诸多问题。当你打开老茶馆们的主页，很可能会被大量的差评“劝退”。其中被提及最多的，就是“服务差劲”。

顾客们的差评更是涉及服务的方方面面，态度恶劣、点餐流程乱、没有服务引导、区域设置混乱等问题极其频繁。

几乎每一个店主页下，都能看见这些差评和抱怨。很显然，这并非只是某个团队磨合欠缺的问题，而更可能是此类门店难以解决的通病。注定不会太高的客单价和翻台率，当然无法在偌大的空间里提供足量的人员服务。

小馆子们尚有口味和菜品作为“护盾”，而“老茶馆们”的强项却偏偏就是“体验感”，冲着名声和规模来消费的顾客往往有着极高的期待，一旦遭遇差劲的服务，再好的氛围情怀、再浓郁的文化内涵，恐怕也难保持好感，长久下去不利于品牌生存。

不过，时间还早，毕竟越是竞争激烈的地方，越有机会。谁能在这场浪潮中脱颖而出？我们不妨接着再看。